コラム

【美味〜♪】夏も冬もバーベキューでも美味しい野菜!なす

2018.2.10. (土曜日)

 

 

夏野菜のなすはバーベキューや家庭料理で大活躍します。

 

 

日本へは、中国から渡来したと言われ、奈良時代には栽培されていたそうです。

 

なすを献上したという記録が「正倉院方書」にのこっています。

 

 

では、なすの魅力に迫っていきましょう!

 

 

 

 

ナスの魅力


 

 

夏が旬のナスは、代表的な夏野菜です。

 

カレーに入れたり、おひたしにしたり、漬物にしたりと家庭料理には欠かせない食材です。

 

 

 

 

ナスの語源はいくつかの説があり、夏に実がなるので「夏実」(なつみ)と読んだのがなまって「なすび」(奈須比)とする説や、実の味から「中酸実」(なかすみ)が語源となったとされています。

 

 

 

日本でナスの生産量が多いのは高知県や熊本県ですが、ナスの原産地ははっきりしてはいませんがインドが有力だそうです。

 

高温多湿を好み、夏から初秋になすは旬を迎えます。

 

 

ナスは体を冷やす焼作用があり、「秋なすは嫁に食わすな」という言葉が有名です。

 

ナスは、抗酸化作用があり、発ガンや老化の抑制が期待されています。

 

 

調理の幅が広いナスですが、健康を考えるという面でも家庭料理には欠かせない存在なのです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ナスの種類


 

 

なすの種類は非常に多く、地方では伝統野菜となっています。

 

 

 

一般的には「卵型」と「長卵型なす」が多く市場に出回っています。

 

他にも大きい「米茄子」、丸い形の「賀茂茄子」、長い「長茄子」、長茄子よりもさらに長い「大長茄子」があります。

 

 

 

 

米茄子(べいなす)

(参照:http://www.tsunoyama.ja-kochi.or.jp/wp-content/uploads/2016/01/10de2c39c3deda4088b5e18ccebb0934-1.jpg

 

 

アメリカ産のブラックビューティーを、日本で改良した品種です。

 

へたが緑色で、濃い紫色の大型茄子の総称とされています。

 

米茄子と丸茄子は、へたの色で見分けると分かりやすいと思います。

 

 

 

 

 

 

賀茂茄子

(参照:http://www.iwaichi.co.jp/wordpress/wp-content/uploads/2014/05/kamonasu.jpg

 

 

 

丸型であり、京野菜の一つで「京の伝統野菜」や「ブランド京野菜」に指定されています。

 

 

 

 

 

 

 

長茄子

(参照:http://noguchiseed.com/image/hanbai/regular/1019.gif

 

 

 

関西方面で多く見かけるなすで、20cmから30cmの細長い形のなすです。

 

 

 

 

 

大長茄子

(参照:http://noguchiseed.com/image/hanbai/regular/1020.gif

 

 

 

40cmから60cmの非常に長いなすです。九州を中心に栽培されています。

 

皮がやや固めで、中の果肉は柔らかいのが特徴です。

 

 

 

 

なすの選び方

 

・表面につやがある

 

・ハリがある

 

・棘がしっかりしていて触ると痛い

 

・重みがあるもの

 

 

 

 

保存方法

 

冷蔵庫に入れると傷みが早くなります。

 

冷暗所で保管しましょう。

 

 

 

 

 

 

 

おすすめのナス料理   ナス田楽


 

 

 

 

(材料)

 

・米茄子(丸茄子・賀茂なすでも)  1本

 

・サラダ油            適量

 

・ケシの実            少量

 

・木の芽             適量

 

・添え物            紫蘇・浅葱・ぼうふう・水菜など

 

 

赤練り味噌 調味料

 

・赤出し用八丁味噌     50g

 

・砂糖            大2

 

・みりん           大1

 

・日本酒           大1

 

 

白練り味噌 調味料

 

・西京白味噌        40g

 

・こうじ味噌         5g

 

・砂糖           10g

 

・米酢           小さじ2

 

・薄口醤油とポン酢     各小さじ2/1

 

・チューブ練り和がらし   小5/1~適量

 

・にんにくの擦ったもの    少量

 

 

 

 

(作り方)

 

①茄子の身を水洗いします。

ヘタの部分を切り、約2cm厚の輪切りにします。

 

 

②水に10分程度さらします。

 

 

③赤練り味噌を作る

小さめの鍋に赤練り味噌の材料を全て入れたら、木べらなどを使って強めの弱火で約2~3分ゆっくりと練ります。手を止めないことがポイントです。

 

 

④白練り味噌を作る

 

白味噌

こうじ味噌砂糖

米酢

醤油・ポン酢

 

 

 

の順にすり鉢でよく練ります。

 

艶と硬さがでたら、練り和からしを加えます。

 

好みの味加減にして、少量にんにくを磨り入れて仕上げます。

 

酢の量に注意しましょう。

 

 

 

 

⑤米茄子・丸茄子・賀茂なすは特徴として、肉質が締まっています。

火が通りやすいように、包丁の先で数か所に深めの切込みを入れます。

 

 

⑥切込みを入れたら、水分を拭き取ります。

 

 

⑦フライパンを中火で熱したら、サラダ油の大さじ1をフライパンの表面に塗ります。

 

 

⑧なすの切込みを入れた面を下にし、焼き色を付けていきます。焼き色が付いたら裏返し同じように焼き色を付けます。

(つまようじで刺し、すっと通ったら火が通った証拠です。)

 

 

⑨先ほど作った田楽みそ2種類を、茄子の表面に塗り込みます。

 

 

⑩オーブンやオーブントースターで、味噌の表面に焼き色を付ければ出来上がりです。

 

 

(参照:http://0149eat.net/blog-entry-187.html

 

 

 

 

おすすめのナス料理   ナスピザ


 

 

 

 

 

 

 

(材料)

 

・米茄子              1本

 

・塩                ひとつまみ

 

・バター              20〜30g

 

・トマトソース           大5

 

・なまり節オイル漬け        適量

 

・ツナ缶や茹でささみ、チキン    適量

 

・モッツァレラチーズ        100g

 

・パセリ               適量

 

 

 

 

 

 

 

(作り方)

 

①茄子は輪切りにして塩を振ってしばらくおいておきます。

 

 

②水分がでたらペーパーでふき取って、バターで両面を焼いていきます。

 

 

③トースターのトレーにオーブンシートを敷きます。

茄子を並べたら、表面にトマトソースかケチャップを塗ります。

 

 

④茄子に、なまり節のオイル漬けを乗せます。

好みでツナ缶やマグロのオイル煮やソーセージを乗せます。

 

 

⑤モッツァレラチーズをちぎりながら乗せます。

 

 

⑥オーブントースターでチーズが溶けるまで焼いていきます。

 

 

⑦上からパセリのみじん切り散らしたら出来上りです。

 

 

 

(参照:https://cookpad.com/recipe/3959682
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

バーベキューでのおすすめの焼き方


 

焼き茄子とこんにゃくの田楽

 

(参照:https://cookpad.com/recipe/2561128

 

 

 

 

鉄板を使った田楽です。串に刺して焼きやすくて食べやすい!バーベキューにおすすめのレシピです。

 

 

 

(材料)

 

・なす(大)     1本

 

・板こんにゃく   1/2

 

・青ネギ       1本

 

・大葉       2枚

 

 

 

 

○調味料

 

田楽味噌(八丁味噌)   大さじ1

 

白味噌         小さじ1

 

みりん         小さじ2

 

だし汁         小さじ1

 

 

 

 

 

(作り方)

 

①茄子・こんにゃくを1/4カットして格子状に切り込みを入れます。

青ネギは小口切りしておきます。

 

 

②調味料は全て混ぜ合わせます。

 

 

③鉄板にオリーブオイルをひき、茄子を両面焼きます。

こんにゃくに調味料を塗って、焦げ目がつくまで両面を焼きます。

 

 

④お皿にお味噌を添えて完成です!

 

 

 

 

 

 

 

なすは、家庭料理やバーベキューで活躍してくれる夏野菜です。

 

 

一方で冬でもグラタンや鉄板焼きでも美味しく味わう事ができます。

 

 

アレンジしながら色々ななす料理を楽しんでみてくださいね!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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